○ 作り方

【下ごしらえ】

• 玉ネギはみじん切りにして炒めておきます。
• レバーは水洗いし臭みをとっておきます。
• ポルチーニ茸はぬるま湯につけてもどし、水を切って１cmほどの大きさに切ります。（戻し汁も使いますので捨てずに取っておきます）
• 型にバター（分量外）を薄く塗り、パン粉（分量外）をまぶしておきます。

【リゾット】

• フライパンで軽く炒めます。

• 下ごしらえで出たポルチーニの戻し汁を少しずつ加えながら茹でます（※一度にたくさんの水分を加えず、少し加え、水気がなくなったらまた足すというようにすると、茹で過ぎずちょうど良い仕上がりをみることができます）

• このあとオーブンでも調理しますので、少し固めの仕上がりで火から下し、広めのお皿などに広げて粗熱を取ります。

【ミートボール】

• ボウルにひき肉、卵１個、パン粉、下ごしらえで炒めておいた玉ネギの半量、塩、こしょうを入れ、良く混ぜ合わせます。

• 一口大の大きさに丸め、小麦粉を薄くはたきます。

• 多めの油で炒め揚げにします。

【サルトゥ】

• レバーをバターで炒め、軽く塩こしょうします。

• ソーセージを一口大に切り軽く炒めます。

• 炒め玉ネギの残りの半量に、ポルチーニ茸、グリーンピース分量の半分、１のレバーと２のソーセージを加えて混ぜ合わせます。

• 粗熱を取ったリゾットに、卵２個パルミジャーノチーズを加え、混ぜ合わせます。

• リゾットを用意しておいた型の、まずは底面に敷き詰めます。

• 底からはわせるようにして側面にもリゾットを敷き詰めていきます。（最後に蓋にするリゾットの分は残しておきます）

• 真ん中の空洞に３の具とモッツァレラチーズを入れていきます。このときチーズが偏らないように、バランスよく入れましょう。

• 具がいっぱいになったら、上にもリゾットをのせて蓋をします。

• その上にパン粉（分量外）を散らします。

• １８０度に温めておいたオーブンで３０〜３５分ほど焼いたら出来上がりです。

○ 教えてくれた人

Ryoko Fujihara （藤原亮子）

フィレンツェ在住のフォトグラファー＆ライター。東京でカメラマンとして活動後、2009年渡伊。現在、取材・撮影・執筆活動をしつつイタリアののびやかな景色をテーマに写真作品も制作中。