○ 作り方

〈タンを煮る〉

• タンを塊のまま（皮の部分以外の部位に）塩を揉み込み、ラップをして冷蔵庫で半日寝かせる。
• 玉ねぎ、にんじん、セロリを大きめのぶつ切りにカットし、ローリエ、黒こしょう、1のタンとともに、深鍋に入れ、材料がひたひたにかぶるくらいまで水を加えて強火で火にかける。
• 沸騰したら弱火にして3時間程煮る。
• タンに金串がスッと入るくらいまでやわらかくなったら、タンのみを取り出し、冷ましてから一口大にカットする。
• 鍋の野菜だけを取り出し、フードプロセッサーにかけピュレ状にする。
• タンを煮た際の鍋の水分はとっておく。

〈ソース〉

• 辛口赤ワインと甘口ワインを火にかけフランベする。
• 1にデミグラスソースと野菜ピュレ、タンを煮たときの水分を入れて混ぜ合わせ、さらに、タン120gを加えて、シチューを仕上げる。

〈リゾット〉

• 冷や飯をザルに入れて水で洗う。
• 鍋に生クリームとタンを煮た水分、1の冷や飯を入れ火にかける。
• 煮詰まってきたら火を止め、バターとパルメザンチーズを加えよく混ぜる。
• オーブンなど熱した石焼鍋に3を入れ、上からタンシチューをかける。
• パルメザンチーズを削り、煎った松の実とともに振りかけて完成。

○ ここがポイント！

• 牛タンは、手に入れば仔牛の方が肉質がやわらかく、脂身も少ない。
• 冷や飯をサッと洗って使うことで、時短で本格的なリゾットに！
• 石焼き鍋がない場合は、スキレットフライパンや鉄のステーキ鍋で代用してもよい。食べる前に、全体をよく混ぜ合わせ、チーズ風味とリゾットのおこげの香ばしさも味わってください。