○ 作り方

• 型くずれを防ぐため、肉全体を凧糸で巻き付ける。
• 塩、黒コショウ、ジェニパーベリーを混ぜ合わせ、肉の表面全体にすり込む。
• ローリエを添え、肉全体をラップでぴっちり包み冷蔵庫で24〜36時間ねかせ、味を浸透させる。
• 調理前に冷蔵庫から取り出し、肉を室温に戻す。
• フライパンを十分に熱し、牛脂またはサラダ油なじませ、肉の表面全体を強火で一気に焼き色を付ける。
• あらかじめ熱したオーブンに5を入れ、肉の中心部が82℃になるよう（クッキング温度計を肉の中心部に刺し、芯温を計りながら）じっくりと焼き上げる。
• オーブンから取り出し、肉汁が落ち着くまでねかせてから切り分ける。（焼きたてを切ると、肉汁が外に流れ出してしまいます）

○ ソースの作り方

• 柿は皮を剥いて種を取り除き、ミキサーでピューレ状にする。
• 1にヴィンコット、オレンジフレーバーオイルを加えて混ぜ合わせる。

※ヴィンコットの代用とするなら……市販のバルサミコを1/3まで煮詰め、葡萄ジュースをその同量加え、さらに半分になるまで煮詰める。

○ ここがポイント！

• 肉は焼く2〜3時間（季節や肉の大きさによっては5時間くらい）前に冷蔵庫から取り出して、常温に戻しておきましょう。（冷蔵庫から出し立ての肉をすぐに焼くと、肉の中心は冷たいため火が適度に入らず、外側だけ焦げたりパサついたりして美味しく焼き上がりません）
• 味の決め手は、塩加減。塩の種類や粒の大きさによって多少異なりますが、塩の量は肉の0.8〜0.9％！と覚えておきましょう。