松木直也のマイイートロード｜Media Spice!WEB｜神奈川・湘南・横浜の心地いい生活をデザインするフリーマガジン・オフィシャルサイト

　*** No.32

しかし世の中おいしいパンが増えましたよね。
インターネットではベストパン人気投票なんていうのもあり、またおいしいパンの案内人なんていう方もおられ、どこどこのナニナニが美味しそうな表情をしているなんてこと言ってます。
パンも大変なことになっていたわけで、そこで私は平塚においしいパン屋さんがあるという噂を聞き、さっそくに出かけていきました。

　しみじみとパンってうまいなぁーと思うことはありませんか？
　例えば朝のトースト、こんがり焼けて表面カリカリ、なかふんわり。もっちりでばっちり。バターをぬり、塩をぱらり。どうするこの旨さ。塩味ばかりじゃないぞ、バターの上からジャムやハチミツ。朝からお菓子みたいな食事でいいのかと自問自答することもありますが、いいんです。パンだから許されるのです。　それからフランスパンのバゲット。バターぬってハムを挟んだジャンボンっていうんですか、あれなんか本当に旨い。それから焼きそば、コロッケ、ハムカツなんかを挟んだやつ、いわゆる調理パンっていうの。あれもいいですね。
　そしてあんぱん。「うーん、今日はこしあんにしちゃおう」なんてこしあん、つぶあんで迷う楽しさ。その横で微笑んでいるメロンパン。最近はダノワーズやらタルティーヌなど洒落た言葉も氾濫していますが、とにかくパンは旨いのである。焼きたての匂いがいい。凄くいい。（思い出してみて）

　で、さっそく平塚「レピドー」のオーナーシャユ・ディティェさんにいろいろとおいしいパンとの付き合い方をお伺いしたのですが「パンは温度の高低で焼けるときにパリパリッていう音がするんです。これ聴くとすごくハッピーです」という話を聞いて、こちらもなんか幸せな気分になった。
　パン屋さんの朝は早い。一番最初に仕事場に来る人は午前１時。次の人は３時。シャユさんは４時半に来る。仕込みがとにかく大変でパン生地を練り込む時間だけで15時間なんていうパンもあるそうだ。「レピドー」は朝7時30分の開店。お店にはたくさんのパンが並びいいにおいがしている。お客さんはこの出来たてのパンを買い、家でコーヒーにするか紅茶にするか迷いながら「これこれ、これ食べたかったんだよね」としみじみとパンの旨さを味わう。

　さて、クロワッサンにカフェ・オ・レとかバゲットにブルーチーズにハチミツ、そしてワインなどのベーシックな組み合わせの食べ方はみんな知っているが、「このピーカン・フィグ（イチジク）のパンにはフォワ・グラが合います。ワインはサンジュリアンのモンバジャックが最高」とシャユさんが話すと「ナニナニ？」と身を乗り出してしまうのであった。
　フォワ・グラにはめちゃ高いソーテルヌの貴腐ワインが合うが、シャユさんの言ったモンバジャックはリーズナブルでいいワイン。日本でも2000円ぐらいで手に入る。イチジクとフォワ・グラの相性は抜群で、それがパンという存在が相当力強い脇役であり（イチジク味だからね）、こういう楽しみ方もあったのか、であります。今後パンとの付き合い方をあらためねばなるまい。
「フランスでは例えば南の方ですとオリーブがとれますからオリーブを練り込んだパンが美味しいですね」とシャユさん。いろいろあるのだなぁ。

　ところで取材中にも「レピドー」にはたくさんのお客さんが。みんな「私、パンにはうるさいの」という感じである。甘い系からこれぞパンといったペイザンなどどんどん買っていくのであった。奥様買い過ぎじゃないか。お店の雰囲気は「私、ここの職人さんは信頼しているの」といった声が聞こえてきそうな一本筋の通ったいい関係を感じた。お店に並ぶたくさんのパン。シャユさんがフランスの伝統を受け継ぎ、そして日本での経験も加わり、職人技で毎日焼き上げるのである。おいしいパン、大切ですよね。
　

シャユ・ディティェさんプロフィール

フランスのロワール地方メーヌ・エ・ロワール県生まれ。
1980年フランス・ピュイゼドレにある「ビオ・フルニル」で見習いとして働き始め '82年C.A.P（職業適正証）取得。
'87年ブルヴェ・ド・メートリー（パン学校教師免許）取得。
'89年来日。「ブランジェリー・ベルナール」「ラミ・デュ・パン」（ともに横浜）「アンデルセン」（青山）に勤務。
'97年「レピドー」をオープン。

パン・オ・ショコラしっかりとしたパン生地に包まれたチョコパン。シンプルだけどチョコの味わいとパンの風味のコンビネーションに笑顔。コーヒー欲しいぞ。	クロワッサン折り込みパイ生地を三角形に切り、巻いて三日月形にして牛乳をぬりオーブンで焼いたもの。パサパサしていないところがさすが。味わい深い逸品でした。	ピーカン・フィグナッツの一種であるピーカンを練り込んだライ麦生地にイチジクを。これはフォワ・グラと合う。もちろん甘口の白ワインを忘れずに。たまりません。	トラディショナルバゲットよりも仕込み時間の長いしっかりとしたフランスパン。なかはもっちりとして風味豊か。これはそのまんまパンのうまさを味わっていただきたい。
ブリオッシュ・アマンド膨らむ生地で作ったもので、出来上がりの形によって違う型に入れる。やわらかくふんわりとし、アーモンドの風味がいいんだなー。大人のおやつ。	パン・オ・ルヴァンぶどう種と小麦粉と水を約２カ月間じっくりと醗酵させた自家製酵母を使っている。クルミとレーズン入り。クリームチーズと軽い赤ワインとの相性抜群。	手仕込みパン・ペイザンフランスの田舎の農民が考え出したパン。見た目は固そうだがなかはとてもやわらかくチーズやハムなどのサンドウイッチによし。ビールとも合う。仕込みに機械を使わず、手で仕込んでいる。	バトン・ショコラ少し細い棒に作ったパン生地にチョコ練り込み。ホワイトチョコがアクセント。ホワイトチョコはパンに合う。カリっとしていて歯ごたえよし。
ブリオッシュブリオッシュとは僧侶の座る姿からきているとも言われている。簡単そうに思えるが大変手間のかかる作業で完成する。これやわらかくて赤ちゃん大喜び。	ダノワーズ・パッションダノワーズ生地にキイチゴなどのフルーツを用いたもの。今やパンはハード系の食事パンからダノワーズに分類されている。こういうのすぐ食べちゃう。	ダノワーズ・アプリコットこちらはダノワーズ生地にアプリコットを添えたもの。今はみんなダノワーズって洒落たこと言っているがかつてはペストリーって言ったもんです。	トースト・ライ食パンにこだわりのある方はパンの厚さにうるさいが、シャユさんは2センチぐらいがベストと言う。そう思う。表面カリカリでなかふんわり。

レピドー

神奈川県平塚市松風町6-8
TEL.0463-21-5062

＜営業時間＞
AM7:30～PM7:30

＜定休日＞
月曜日

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