本場フランス・マルセイユのブイヤベースは魚を真水で洗わず、 小魚をまるごと使用し、ウロコも腹わたも抜かないというこだわりよう。 東伊豆の今井浜でも地産地消にこだわり美味しいブイヤベースを作るシェフがいました。 なんと地元のタマゴを取り入れて、これが和める逸品だったのです。
加藤シェフはパリの三ツ星レストラン<ル・グラン・ヴェフール>で研鑽を積み、シェフでもあるギィ・マルタンの薫陶を受けている。
開花の早い河津桜まつりは3/10まで行われています。 なおブイヤベースコースはディナーで楽しめます。 詳しくは直通0558-32-2850まで。
静岡県賀茂郡河津町見高今井35-1 TEL.0558-32-0109 http://www.imaihama-r.tokyuhotels.co.jp/ja/index.html
河津町の朝市にもたくさんの地場野菜が並ぶ(安くてびっくり)。 気候がいいだけに時期の早い野菜が多い。 また加藤シェフおすすめが河津町筏場にある「まるみ商店」(0558-35-7305)カブ、葉ネギ、黒大根などからシイタケ、ワサビ、アシタバなどなど充実しています。 フキノトウ、筍なんかも美味しいです。 東伊豆は金目鯛が名物だけど、野菜や山菜だって負けてはいない。 珍しかったのが表面黒く、なかは白い黒大根。
伊豆半島で作られた野菜で温野菜のサラダを作る。 これをディナーコース(限定メニューで8,085円)で出している。 赤ジャガイモ、大根菜、赤カブ、ニンジン、フキノトウ、黒ダイコンなどをオリーブオイルとビネガーで作ったドレッシングでいただきます。
マルセイユ憲章では4種以上の魚を使うことが本当のブイヤベースとされているが「ブイヤベース・今井浜風」は下田や稲取で捕れる新鮮な魚介をたくさん使う。 また伊勢海老もこのへんの名物(サザエもあるが、これは使わないとか)。 加藤シェフは、まずは下地の魚の出し汁を魚のあら、トマト、葉ネギ、ニンニク、タマネギ、そして塩、胡椒しサフランで煮込んで作る。仕上げ間近に茸類、魚介を。そしてタマゴで完成となる。