●ほうれん草とベーコンのキッシュ ムール貝のグラタン ハムのムース

●ほうれん草とベーコンのキッシュ
【材料：24センチのパイ型１台分】＜生地＞無塩バター67g、薄力粉112g、卵黄1/2個、水18g、砂糖4g、塩2.5g、タルトストーン適量
＜具＞ほうれん草120g、ベーコン70g、玉ねぎ１個（小〜中程度）、パルメザンチーズ50g、卵2個、生クリーム80g、塩・コショウ・ナツメグ適量、（炒め用）油適量
※「ラ・パレット」では一度に5台作るため、1台分が細かい数値になっています。材料を5倍にするとキリのいい数字になります。

【作り方】＜生地＞1.無縁バターを室温で柔らかくしておく。2.1に薄力粉を加え、ざっと混ぜる。3.卵黄、水、砂糖、塩を先に合わせておいてから、2に加える。4.粘りが出ないようにざっと混ぜる。5.ひとまとめにして、半日ほど冷蔵庫に寝かせる。6.生地を取り出し、パイ型に合せて2mm程度に伸ばし、再度冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。7.生地を取り出し、パイ型にまんべんなく敷き詰める（生地が余る場合は、少しフチに厚みを付けると良い）。さらに冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。8.生地を取り出し、アルミホイルでカバーし、上にタルトストーンを並べる。9.180度に温めたオーブンにパイ型を入れ、30分空焼きする。10.アルミホイルを取り外し、卵黄（分量外）を生地にはけでさっと塗る。11.再び180度のオーブンで30分焼く。これで生地ができあがり。
＜具＞1.ほうれん草と、さっと茹でて塩抜きしたベーコンを細かく刻み、フライパンで炒める。2.玉ねぎをみじん切りにしてよく炒める（約80gになる）。3.1と2が冷めたら、ほかのすべての材料と合わせてよく混ぜる。4.焼き上げたキッシュの生地に3を流しこみ、180度のオーブンで40分ほど焼いたらできあがり。表面にこんがりと焼き色が付くのが目安。

ここがポイント！
生地を何度も寝かせるのは、グルテンが出て焼き上がりが縮んでしまわないようにするため。キッシュは冷蔵庫で1週間保存でき、焼いて冷ました後は冷凍も可能です。これからの季節なら具にキノコを炒めて入れたり、サーモンなども◎。水分が出やすい素材はあまり向きません。

●ムール貝のグラタン
【材料：1人前】ムール貝1個、白ワイン・水適量、ニンニク・バター・パン粉・パセリ適量
【作り方】1.ムール貝をフライパンか浅い鍋に入れ、白ワインと水を適量入れて蒸し煮にする。2.ニンニクは細かく刻み、ほかの材料と混ぜ合わせて1にのせ、200度に温めたオーブンで10分ほど焼く。パン粉にカリッとした焦げ目が付いたらできあがり。

ここがポイント！
ムール貝の蒸し煮は、貝の口が開けばOK。市販のパーナ貝でもおいしいですよ。

●ハムのムース
【材料：適量】ロースハム200g、生クリーム261g（200g＋1g＋60gと分けて使用）、無縁バター40g、カイエンペッパー適量、ベルガモット酒（あれば）1g
【作り方】1.ロースハムは皮を削いでさいの目切りにし、200gの生クリーム、カイエンペッパーとともに鍋に入れて火にかける。2.コトコトと沸騰してきたら、生クリーム1gとベルモット酒を加えて火を止める。3.2をミキサーにかけてなめらかにする。4.氷水に当てて粗熱をとり、ホイップした生クリーム60gと室温で柔らかくしておいた無塩バターを入れて混ぜたらできあがり。

ここがポイント！
ハムと生クリームを合わせたら、一度加熱してからミキサーにかけると、仕上がりのなめらかさが断然違います。温めたスプーンで形良くすくい、バゲットやクラッカーにのせていただきましょう。