牛肉、パルメザンチーズ、玉ねぎなどの旨みが凝縮した濃厚な味を赤ワインの酸味が引き締めるリゾットです。「リゾット、ミートソース、赤ワインソースのすべてに同じワインを使いますが、味はそれぞれが個性的。それでいて3つが合わさったとき、三位（三味）一体を楽しめます」と石崎総料理長。芯を残した米とソースのとろみ、肉の歯応えが織りなす食感のハーモニーも味わいを高めます。今回の料理に合う赤ワインとして石崎総料理長が選んだのはフルボディタイプの「エディツィオーネ」。
赤ワインはアルコール度数13%程度の早飲みタイプを使い、料理直前に開栓してから入れましょう。赤ワイン、玉ねぎ、バターでつくるソースは材料こそシンプルでも味わいは深い。
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●牛肉のミートソースを添えた赤ワイン風味のリゾット 赤ワインソース添え
【材料：2人前】
＜ミートソース＞牛肉60g、玉ねぎ20g、トマトペースト20g、赤ワイン90cc、ブイヨン90cc、フォンドボー30cc
＜赤ワインソース＞玉ねぎ1/2かけ、赤ワイン350cc、バター大さじ1
＜リゾット＞米100g、玉ねぎ30g、赤ワイン50cc、ブイヨン500cc、バター大さじ2、パルメザンチーズ大さじ2 ほかに塩・コショウ、オリーブオイル（サラダオイルでも可）
【作り方】
＜ミートソース＞1.みじん切りにした玉ねぎをオリーブオイルでさっと炒める。2.1cm角に切った牛肉（挽肉は使わない）を加え、表面が白くなったら赤ワインを入れる。3.赤ワインの水分を蒸発させたら、トマトペースト、ブイヨン、フォンドボーを加え、煮詰める。
＜赤ワインソース＞1.スライスした玉ねぎをバターで炒める。2.しんなりしたら赤ワインを入れて、光るような赤色になったらザルでこす。このとき、玉ねぎも搾る。3.こしたソースを火にかけ、粘り気が出るまで煮詰める。
＜リゾット＞1.玉ねぎのみじん切りをバター（大さじ1）で炒める。2.甘みが出てきたら米（洗わない）を入れる。3.うっすら色がついたら温かいブイヨンを加え、一煮立ちしたら赤ワインを加える。4.米の固さを見てブイヨンを足しながら、米の芯が残る程度まで煮る（ブイヨンは使い切らなくていい）。5.仕上げにバター（大さじ1）とパルメザンチーズを加える。
＜盛りつけ＞リゾットにミートソースをのせ、リゾットを囲むように赤ワインソースをのばす。
ここがポイント！
材料の赤ワインはアルコール度数13％程度の早飲みタイプを使い、料理直前に開栓するようにしましょう（飲み残しを使うのは避ける）。ミートソースとリゾットは塩・コショウで味を整えてもいいが、なるべく少量に抑え、赤ワインの酸味を生かすのがポイント。
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