●オロジー/horloge

●イベリコ豚のピペラード
【材料：2人前】ピーマン（赤、黄、緑）各1/2個（細切り）、トマト1/2個、にんにく1片（潰す）、タイム1枝、温泉玉子1個、イベリコ豚（肩ロースまたはバラ）30g、唐辛子パウダー小さじ1、オリーブオイル適量、塩、コショウ少々

【作り方】1.フライパンにオリーブオイルを敷き、潰したにんにくを入れ軽く色がついたら、タイムと細切りにしたピーマンを加え、ソテーする。2.1の食材が炒まってきたら、トマトを入れ、唐辛子パウダーと塩で味を調える。3.2の食材を軽く煮てからプロセッサーにかけてペースト状にする。4.3のペースト状を器に入れ、好みにローストしたイベリコ豚、温泉玉子を加え、200℃のオーブンで約2〜3分焼く。5.4にコショウをふりかけたら、できあがり。

ここがポイント！
唐辛子の辛みとピーマンの甘みの相性のよさを味わってみてください。ピペラードのペーストは約2週間保存が利くので、たっぷり作りましょう。唐辛子パウダーは市販のフランスバスク産ががおすすめです。

●シャンソンの岩牡蠣の自家燻製
【材料：10人前〜】岩牡蠣10個〜、グラニュー糖約100g、燻製チップ50g、オリーブオイル適量

【作り方】1.約80℃で滞留している湯を燻製鍋に入れ、牡蠣を約3分間ゆでる。2.1の牡蠣をしっかりと水気を取り、褐色になるまでじっくりスモークする。3.牡蠣をオリーブオイルがひたひたになるくらいまで漬ける。4.3の牡蠣の粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして、できあがり。

ここがポイント！
燻製は、約2週間保存が利くので作り置きしておくのに便利です。お好みの岩塩をかけて食べると、おいしくいただけます。

●ゴーヤのセルクル 和牛のタルタル
【材料：2人前】ゴーヤ1/4個（輪切り、みじん切り）、和牛肉（霜降りロース）70g（ミンチ）、玉ねぎ1/6個（みじん切り）、ケッパー10g（みじん切り）、ピクルス1本（みじん切り）、パルミジャーノチーズ5削り、塩、マスタード適量

【作り方】1.ゴーヤを輪切りし、芯を抜く。2.1のゴーヤの中を塩ずりする。3.沸騰した湯で2のゴーヤを約2分間ゆでた後、冷水で冷ます。3.ミンチにした牛肉とみじん切りにした玉ねぎ、ケッパー、ピクルス、ゴーヤの一部をマスタードと合わせてタルタルを作る。4.セルクルに見立てた残りのゴーヤに3のタルタルを詰める。5.4にパルジャミーノチーズをかけたら、できあがり。

ここがポイント！
ゴーヤは塩ずりすると苦みがやわらぎ、食べやすくなります。牛肉は新鮮な生肉用が臭みが少ないので、上質な赤身と脂が同時に味わえます。