「一つの畑で何種類もの野菜を育てている飯田氏の畑をイメージしました」と青木シェフが話すように、皿の上には穫れたての野菜がぎっしり詰まったゼリー寄せが華やかに彩っています。そのままでも素材そのものがもつ力強い味わいが楽しめる野菜ですが、ブイヨンの旨みの効いたゼリーの塩加減が清涼感を与え、新たな食のハーモニーを生み出しました。
※こちらのメニューは、お店でもオーダー可能です（3日前まで要予約）。 |
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●穫れたて鎌倉野菜のテリーヌ〜シャンソンの土を使った飯田氏の小さな畑〜
【材料：4人前】
岩ガキ4個、緑・黄色ズッキーニ（緑・飾り切り）各1/3本、ラディッシュ、じゃがいも（インカのめざめ）1個、じゃがいも（男爵）1/8個、いんげん2本、なす1/8本、枝豆3房、トマト1/8個、ロメインレタス1枚、ミニにんじん1/2本（皮を剥く）、かぶ1/6本（皮を剥く）、ピーマン1/3個、ニンニク2片、スナックエンドウ4房、花ズッキーニ1個、にんじんの葉1本分、水150cc、ブイヨン1キューブ（固形コンソメも可）、ゼラチン8〜10g、マスタード、フレンチドレッシング、赤ワイン適量、レモン汁、砂糖少々
【作り方】
≪ゼラチン入りブイヨン≫1.水を沸騰させてからブイヨンを入れ溶かす。2.1の火を止め、少し冷ましてからゼラチンを入れ溶かす。
≪マスタードビネグレッドソース≫1.マスタードにフレンチドレッシングを入れて混ぜる。
≪赤ワインのソース≫1.赤ワインにレモン汁、砂糖を入れ、煮詰める。
≪野菜と岩ガキ≫1.岩ガキと下処理した野菜を蒸し器に入れ、蒸す。2.1にある程度火が通ったら、蒸し上がったものから取り出す。3.セルクル型の底にラップを貼った後、岩ガキを敷き、ズッキーニの皮を型の周りにはめる。4.3に残りのズッキーニ、そのほかの野菜を型にはめ込む。5.4にゼラチン入りブイヨンを流し込む。6.5に蒸し器の蓋（またはラップ）をして、さらに5分蒸す。7.6を蒸し器から出し、冷蔵庫で約30分〜1時間冷やし固める。8.7を型から抜いて、皿に盛り付けたらできあがり。
ここがポイント！
最初に野菜を蒸すときは、少し硬いくらいの蒸し上がりに。岩ガキはプクッと膨らむぐらいの状態で取り出してセルクル型に詰めましょう。野菜は蒸すと色が変わるのでそれぞれ調理時間を考えながら蒸し上げるのもコツ。
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