●平塚の葱「湘南一本」づくし3種盛り
湘南一本の2色ババロア
【材料:1人前】≪ババロア≫湘南一本の白い部分200g、ブイヨン200cc、ゼラチン50cc、生クリーム120cc、塩、カイエンペッパー適量
≪クロロフィル≫湘南一本の緑の部分100g、冷水500cc
【作り方】≪ババロア≫1.湘南一本の白い部分を小口に切り、ブイヨンとともに鍋に入れ、やわらかくなるまで煮込んでミキサーにかけた後、ゼラチンを加えてボールで漉してから冷やす。2.別のボールに生クリームを入れ6分立てにホイップする。3.とろみが付きだした1に2を加え、塩、カイエンペッパーで味を調える。4.3の1/3を残し、冷やしたガラスの器に注ぎ、冷やし固める。
≪クロロフィル≫1.湘南一本の緑の部分を小口に薄切りし、冷水とともにミキサーにかけ、サラシで搾るように漉してから鍋に入れ沸かす。2.1の緑の部分がアクのように浮いてきたら、その部分だけすくい取り、ボールに入れて冷やす。
●最後の仕上げ 1.1/3残したババロアにクロロフィルを適量加え、白いババロアの上から注ぎ冷やし固める。2.1を2色の層にしたらできあがり。
湘南一本のタルトレット
【材料:20台分】≪パータ・ブリゼ≫薄力粉150g、バター75g、塩3g、卵黄1個、冷水20cc
≪アパレイユ≫湘南一本300g、味パワー300g、バター(炒め用)適量、卵3個、牛乳150cc、生クリーム90cc、ベーコン50g、塩コショウ、ナツメグ適量、グリュイエールチーズ60g
【作り方】≪パータ・ブリゼ≫1.薄力粉、よく冷やしたバターに塩を加え、フードプロセッサーにかける。2.1に卵黄と冷水を混ぜたものを加え、サックリと混ぜ合わせる。3.2を1時間ほど寝かせてから、タルトレット型に成形し、空焼きしておく。
≪アパレイユ≫1.湘南一本の緑、白部分を7〜8mmの小口に切ってから、少量のバターでしんなりとするまで炒める(緑の部分は一部取っておく)。2.ベーコンを軽く炒める。3.チーズは小さく角切りに切る。4.卵を溶きほぐし、温めた牛乳と生クリームを加えて漉す。5.1〜4を混ぜ合わせた後、塩、コショウ、ナツメグで味を調え、空焼きしたタルト型に入れて180℃のオーブンで約30分、香ばしく焼き上げる。
湘南一本のセルブラとヒマラヤ岩塩〜ラビゴットソース添え〜
【材料:1人前】≪セルブラ≫湘南一本500g、味パワー500g、ブイヨン200cc、ゼラチン6g、ヒマラヤの岩塩、コショウ適量
≪ラビゴットソース≫A{白ワインビネガー51cc、塩コショウ少々、サラダ油200cc}、B{玉ねぎ50g、ピクルス40g、ケッパー15g、パセリ、味パワー少々}、ヒマラヤの岩塩適量
【作り方】≪セルブラ≫1.湘南一本を型の長さに切ってから鍋に入れ、ブイヨンを加えてやわらかくなるまで蒸し煮する。2.1がやわらかく煮えたら、冷水で戻したゼラチンを加え、塩コショウで味を調える。3.2をラップで太い筒状(セルブラ風)に成形し、冷やし固めておく。
≪ラビゴットソース≫1.Aをドレッシングを作るように混ぜ合わせる。2.1にみじん切りにしたBを加え、さらに混ぜ合わせソースを作る。
●最後の仕上げ 1.ラビゴットソースを皿に敷き、セルブラを好みの厚さに切ってから皿に盛り付ける。2.1にヒマラヤの岩塩をふりかける。3.湘南一本の緑の部分を千切りにし、素揚げしたものを上から飾ってできあがり。
ここがポイント!
クロロフィルは冷水でしっかり冷やすこと。 |