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「やみ鍋をイメージして作ってみました」と木戸総料理長。鍋全体を覆うおろしたカブの中には、旬の魚介類や野菜が。口の中に入れた瞬間解けてしまう淡雪のようなふんわりとした食感のカブは、甘みもあるのでだしと混ざり合うと深みが増し、まろやかな味わいになります。 |
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●魚國風やみ鍋
【材料：4人前】
キンメダイ、ホタテ、牡蠣、タラ各4切、エビ4本、アジのつみれ4つ、大根、白菜、春菊各10ｇ×4、豆腐1/3丁、長ネギ1本、カブ中玉5個（おろす）、卵白2個分（メレンゲ）、かつおだし1?、うす口しょうゆ80㏄、みりん80㏄、酒80㏄
【作り方】
1．魚介類を軽く霜降り（ボイル）する。2．白菜をボイルして水気を取る。3．かつおだし、うす口しょうゆ、みりん、酒を火にかける。3．2に魚介類と野菜を入れて沸騰させる。4．メレンゲとおろしたカブを混ぜ合わせたものを一気に3にかける。5．4に蓋をして、約5分煮たらできあがり。
ここがポイント！
魚介類を霜降りするとき、アクをきちんと取ると雑味がなくなります。また、カブは目の細かいおろし金でおろすことが、プロの仕上がりに近づくコツ。
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