ラムの入った濃厚なパンナコッタの甘さの中に岩塩のもつ旨みがじんわりと広がる大人も楽しめるデザート。まろやかな口どけで絶品のおいしさ。「食事の締めくくりまで、しっかり楽しめるデザートになると思います」と青木シェフ。※レシピメニューは、お店でもオーダー可能です(3日前までに要予約)。 |
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開けてビックリ!フルーツたっぷりのパンナコッタシチリアトラパニ産岩塩を使った特大ホタテ貝の塩窯焼き
【材料:10人前】≪塩窯・パン生地≫強力粉900g、薄力粉100g、ドライイースト15g、水600cc、卵黄2個、シチリアトラパニ産岩塩500g≪パンナコッタ≫生クリーム700cc、牛乳300cc、砂糖100g、ゼラチン16g、ダークラム30cc≪マチェドニアフルーツ≫三ヶ日みかん2個、イチジク3個、グレープフルーツ2個、巨峰1房、クランベリー(ドライフルーツ)10個、ゴールデンキウイ1個、粉糖50g、マラスキーノ酒30cc
【作り方】
≪塩窯・パン生地≫
1.水の中にドライイーストを入れ溶けたら、強力粉、薄力粉を加え、まとまってつるっとした感触になるまでねる。
2.1がねり上がったら一晩休ませる。
3.2をガス抜きしてから、岩塩をねり込む。
4.ボール(1?サイズ)に3をかぶせ、ホタテ貝の殻をイメージしながら型を2つ取る。
5.4を色よく焼くため表面に卵黄を塗る。
6.5をオーブンに入れ、230℃で15分焼いた後、200℃で20分焼く。
7.粗熱を取り冷やしたら、型を抜く。
≪パンナコッタ≫
1.生クリーム、牛乳、砂糖を入れ、約5〜6分沸かす。
2.1が沸騰して温まったら火を止め、ゼラチンを入れる。
3.2を漉してからボールに入れ、氷水で冷やし粗熱を取る。
4.3にダークラムを入れ塩窯に流し込み、約30〜40分冷やし固める。
≪マチェドニアフルーツ≫
1.各フルーツをカットする。
2.1に粉糖を振り、果汁が出てきたらマラスキーノ酒を入れ、シロップ汁にする。
3.2をパンナコッタの上に盛り付け、粉糖をかけたらミントを飾る。
4.塩窯のフタになる部分をかぶせたら、できあがり。
ここがポイント!パン生地はしっとりするまでねって発酵させましょう。岩塩は生地がしっかり発酵してから入れること。 |