IL CHANTHI BEACHE
イル キャンティ ビーチェ

イタリア産仔牛のタンシチューを添えた
パルミジャーノの石焼リゾット

まるで赤身のような淡白な旨味とコクを併せ持つ、稀少なイタリア産仔牛のタンとの出合いから生まれた、小坂シェフの新作スペシャリテ。香味野菜と一緒に、とろけるようになるまでじっくり煮込んだタンを、赤ワインの渋味とマルサラ酒のまろやかな薫り高いソースが引き立てます。熱々石焼ならではの、香ばしく風味豊かなパルミジャーノリゾットを大胆に絡めて召し上がれ。大切な人とシェアしたい、味わい深い一皿です。

○ 材料【2人分】

仔牛のタン塊1本、玉ねぎ 1個(250g)、にんじん 1.5本(125g)、セロリ 大2本(60g)、ローリエ 3枚、黒こしょう 15粒、塩 肉の重さに対して0.8%
〈ソース〉
辛口赤ワイン 80cc、甘口ワイン(ここではマルサラワインを使用)40cc、市販のデミグラスソース 50g、タンを煮たときの野菜ピュレ スプーン1杯、タンを煮たときの水分 スプーン3〜4杯
〈リゾット〉
冷や飯 200g、生クリーム 60g、バター 5g、パルメザンチーズ 3g、松の実 適量、タンを煮た水分60g

○ 作り方

〈タンを煮る〉
  • タンを塊のまま(皮の部分以外の部位に)塩を揉み込み、ラップをして冷蔵庫で半日寝かせる。
  • 玉ねぎ、にんじん、セロリを大きめのぶつ切りにカットし、ローリエ、黒こしょう、1のタンとともに、深鍋に入れ、材料がひたひたにかぶるくらいまで水を加えて強火で火にかける。
  • 沸騰したら弱火にして3時間程煮る。
  • 肉に金串がスッと入るくらいまでやわらかくなったら、肉のみを取り出し、冷ましてから一口大にカットする。
  • 鍋の野菜だけを取り出し、フードプロセッサーにかけピュレ状にする。
  • 肉を煮た際の鍋の水分はとっておく。
〈ソース〉
  • 辛口赤ワインと甘口ワインを火にかけフランベする。
  • 1にデミグラスソースと野菜ピュレ、タンを煮たときの水分を入れて混ぜ合わせ、さらに、タン120gを加えて、シチューを仕上げる。
〈リゾット〉
  • 冷や飯をザルに入れて水で洗う。
  • 鍋に生クリームとタンを煮た水分、1の冷や飯を入れ火にかける。
  • 煮詰まってきたら火を止め、バターとパルメザンチーズを加えよく混ぜる。
  • オーブンなど熱した石焼鍋に3を入れ、上からタンシチューをかける。
  • パルメザンチーズを削り、煎った松の実とともに振りかけて完成。

○ ここがポイント!

  • 牛タンは、手に入れば仔牛の方が肉質がやわらかく、脂身も少ない。
  • 冷や飯をサッと洗って使うことで、時短で本格的なリゾットに!
  • 石焼き鍋がない場合は、スキレットフライパンや鉄のステーキ鍋で代用してもよい。食べる前に、全体をよく混ぜ合わせ、チーズ風味とリゾットのおこげの香ばしさも味わってください。

○ お店紹介

iL CHIANTI BEACHE (イル キャンティ ビーチェ)

国道134号線沿いの海側にある海岸が目の前に広がるロケーション。選び抜かれた旬の食材を使って作り出されるイタリアンベースのオリジナル料理の数々は常時90種類を超え、どれもボリュームたっぷり。グループで訪れて取り分けながら味わうのがおすすめ。金曜日は、プロのミュージシャンによるライブやマジシャンによるテーブルマジック(毎月最終金曜のみ)も必見。

藤沢市片瀬海岸2-20-3 TEL.0466-26-0234

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