【メスパス109】

IL CHANTHI BEACHE
イルキャンティビーチェ

相州牛“シャクシ”のローストビーフ 柿とヴィンコットのソース

希少部位“ミスジ”を含む牛肩肉から腕肉の総称 “シャクシ”の美味しさを味わえるシェフの腕が光る一品。相州牛の柔らかくしっとりとした歯ごたえ、噛みしめる程に口の中に広がる肉の旨味、ヴィンコットと完熟柿の濃厚ながらすっきりとした甘味のソースと、ほのかなオレンジの風味香るEXオイルが味わいを深めます。

※「相州牛“シャクシ”のローストビーフ 柿とヴィンコットのソース」¥2,000(税別)
※仕入れの状況により内容が変わる場合があります。

○ 材料

牛肉(ウデ・肩)ブロック1塊、塩(肉の量に対し0.9%)、黒コショウ(塩の量の10%)、ジェニパーベリー(黒コショウの量と同量)ロ−リエ 1〜2枚
<ソース>
柿(完熟)100g、ヴィンコット(南イタリアの葡萄を完熟させ、果汁を鍋で煮詰めたあと、オーク樽で熟成させたもの)50g、オレンジフレーバーオイル8g

○ 作り方

  • 型くずれを防ぐため、肉全体を凧糸で巻き付ける。
  • 塩、黒コショウ、ジェニパーベリーを混ぜ合わせ、肉の表面全体にすり込む。
  • ローリエを添え、肉全体をラップでぴっちり包み冷蔵庫で24〜36時間ねかせ、味を浸透させる。
  • 調理前に冷蔵庫から取り出し、肉を室温に戻す。
  • フライパンを十分に熱し、牛脂またはサラダ油なじませ、肉の表面全体を強火で一気に焼き色を付ける。
  • あらかじめ熱したオーブンに5を入れ、肉の中心部が82℃になるよう(クッキング温度計を肉の中心部に刺し、芯温を計りながら)じっくりと焼き上げる。
  • オーブンから取り出し、肉汁が落ち着くまでねかせてから切り分ける。(焼きたてを切ると、肉汁が外に流れ出してしまいます)

○ ソースの作り方

  • 柿は皮を剥いて種を取り除き、ミキサーでピューレ状にする。
  • 1にヴィンコット、オレンジフレーバーオイルを加えて混ぜ合わせる。

※ヴィンコットの代用とするなら……市販のバルサミコを1/3まで煮詰め、葡萄ジュースをその同量加え、さらに半分になるまで煮詰める。

○ ここがポイント!

  • 肉は焼く2〜3時間(季節や肉の大きさによっては5時間くらい)前に冷蔵庫から取り出して、常温に戻しておきましょう。(冷蔵庫から出し立ての肉をすぐに焼くと、肉の中心は冷たいため火が適度に入らず、外側だけ焦げたりパサついたりして美味しく焼き上がりません)
  • プロにとって味の決め手は、塩加減。塩の種類や粒の大きさによって多少異なりますが、塩の量は肉の0.8〜0.9%!と覚えておきましょう。

○ お店紹介

iL CHIANTI BEACHE (イル キャンティ ビーチェ)

国道134号線沿いの海側にある海岸が目の前に広がるロケーション。選び抜かれた旬の食材を使って作り出されるイタリアンベースのオリジナル料理の数々は常時90種類を超え、どれもボリュームたっぷり。グループで訪れて取り分けながら味わうのがおすすめ。金曜日は、プロのミュージシャンによるライブやマジシャンによるテーブルマジック(毎月最終金曜のみ)も必見。

藤沢市片瀬海岸2-20-3 TEL.0466-26-0234

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