●塩のパンナコッタ 生ハムと生ハムのムースのインボルティーニ パイナップルソース 野菜のゼリーと牡蠣と地魚のアンチョビのマリネ

●塩のパンナコッタ
【材料：12スプーン分】生クリーム（脂肪分40％以上のもの）250cc、板ゼラチン2.5g、トマト（桃太郎など）2個、ウニ50g、バジル少々、オリーブオイル（エキストラバージン）、塩、粗塩
【作り方】1.板ゼラチンを、氷水でふやかす。2.鍋に生クリーム、塩2gを入れ、沸かさない程度に加熱する。3.粗熱がとれたら、水気を拭き取ったゼラチンを入れ、溶かす。4.バットやタッパーに入れ、冷蔵庫で冷やす。5.トマトを湯むきして、種をとり、乱切りして鍋に入れ、蓋をして煮崩す。煮くずれたら塩を適量加え、熱いままミキサーに入れる。6.ミキサーにかけながらオリーブオイル50ccを、糸を引く感じで少しずつ加えていく。7.ソース状になったら塩で味を整える。8.スプーンに7のトマトソース、4のパンナコッタを重ね、ウニを載せる。9.バジルを飾り、オリーブオイルを軽くかけ、粗塩をひとつまみふる。

ここがポイント！
トマトにオリーブオイルを加えるときは、糸を引くようにゆっくりと。

●生ハムと生ハムのムースのインボルティーニ パイナップルソース
※写真の品はトリュフなどを使っていますが、ここでは手に入りやすい食材でつくれるようにアレンジしてあります。
【材料：6スプーン分】生ハム100g、マスカルポーネチーズ（一般的なクリームチーズでも可）50g、パルメザンチーズ10g、生クリーム30cc、フランスパン適量、パイナップル100g、シブレットなどハーブ類、オリーブオイル（エキストラバージン）
【作り方】1.生ハム50gとマスカルポーネチーズ50gをバーミックスでよく混ぜる。※包丁でペースト状になるまで叩いてもいい。2.パルメザンチーズと6分立てした生クリームを1に加え、よく混ぜる。3.パイナップルとオリーブオイルをミキサーにかけて、ソースをつくる。4.スプーンにソースを敷く。5.焼いたフランスパンに2を塗り、4に盛る。残りの生ハム50gを適量ずつ分け、4に盛る。6.シブレットなどで彩りを添える。

ここがポイント！
彩りを添えるハーブは、あまり香りの強くないものを選びましょう。

●野菜のゼリーと牡蠣と地魚のアンチョビのマリネ
※写真の品は伊豆のカンパチを使っていますが、ここでは手に入りやすいアジを使っています。
【材料：6スプーン分】アジ1尾、生食用牡蠣3〜4個、トマト、アスパラ、ニンジン、ピーマンなど野菜適量、アンチョビペースト小さじ1、生姜1かけ、オリーブオイル（エキストラバージン）、酢、塩、レモン、シブレットあるいはパセリ
【作り方】1.アジを3枚におろす。皮をひき、骨を抜く。塩をやや強めにふる。酢少々をふる。2.冷蔵庫で1時間寝かせる。3.ボウルに氷水を入れ、塩を洗い流す。4.バットにオリーブオイル、アンチョビペースト（小さじ1）、生姜スライスを入れ、水気を切ったアジを漬ける。酢少々をかける。5.牡蠣を湯通しする。レモン少々、オリーブオイル少々で味つけする。6.トマトを一口大に切り、塩・オリーブオイルで味つけする。アスパラ、ニンジン、ピーマンなどは茹でてから一口大に切り、塩・オリーブオイルで味つけする。7.大きめのスプーンに一口大に切ったアジ、牡蠣、野菜を載せ、アジを漬けた4の残り汁をかける。8.シブレットあるいはパセリをかける。

ここがポイント！
マリネした残りの汁も有効利用できます。