●コート デュ サラ レシピ●
 
 

インドスタイルの「香りフィンガー」
「インド料理は豆を使うことが多いので、インド豆の粉を使ったカナッペを作ってみました」と中島シェフ。タマリンドの甘酸っぱさとミントと青唐辛子の刺激が口の中で出合う「鯛の刺し身のインド風カナッペ」、きのこを数種類のスパイスで炒めた「きのこのタルト」、トマトとバジルのチャツネを挟み込んでミルフィーユ仕立てにした「ホタテのミルフィーユ」など、インド料理をアレンジした香り豊かなフードが揃いました。
 

●インドスタイルの「香りフィンガー」

●スパイス風味のきのこのタルト
【材料:5人前】きのこ(しめじ、椎茸、舞茸など)3パック(300〜350g)、トマト1個(粗切り)、エシャロット1本(みじん切り)、にんにく1片(みじん切り)、オリーブオイル、スパイス(クミン<ホール>、コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、チリパウダー)適量、タルト生地(※パート ブリゼ 練り込みのパイ生地。後述参照)
【作り方】1.フライパンにオリーブオイルをやや多めに入れ、クミンを加えてパチパチ弾けてくるまで炒める。2.1にきのこを加え炒めた後、一旦取り出す。3.にんにくとエシャロットを炒め、香りが立ってきたらきのこを戻し、トマトと残りのスパイスを加えて、炒め煮する。4.3の水分がなくなってきたら、塩で味を調える。5.あらかじめ焼いておいたタルト生地に4を詰める。

※パート ブリゼ(練り込みのパイ生地)
【材料:5人前】薄力粉200g(ふるう)、バター140g(賽の目に切り冷やす)、冷水70cc、塩小さじ1/3
【作り方】1.フードプロセッサーに薄力粉とバターを入れ、バターが米粒状になる程度に切り混ぜる。2.ボールに1を入れ、真ん中に穴を開けて塩を入れた冷水を注ぐ。3.2を指先で摘むようにしながら、まんべんなく混ぜ合わせる。4.何回か生地を半分に切りながら重ね、手のひらで押すようにしてまとめていく。5.4を冷蔵庫で約30分休ませた後、型に敷き、さらに約30分休ませる。6.5の上にアルミ箔を敷き、おもりをのせてから焼く。

ここがポイント!
パート ブリゼを混ぜ合わせるときは、こねすぎないように気をつけましょう。

●鯛の刺し身のインド風カナッペ
【材料:5人前】鯛の刺し身150g、サラダ用野菜(トマト、レタス、ベビーリーフなど)、カナッペ生地(※豆の粉のロティ。後述参照)、タマリンドチャツネ(後述参照)、トマトチャツネ(後述参照)、バジルチャツネ(後述参照)、塩、コショウ、ビネグレットドレッシング(または市販のイタリアンドレッシングなど、オイル系ドレッシング)適量
【作り方】1.刺し身を切って皿に並べ、塩、コショウをふっておく。2.ボールに野菜を入れ、少なめのドレッシングで和える。3.1と2をカナッペの上に形よく盛り付け、その上に3種類のチャツネを少しずつかける。

※豆の粉のロティ
【材料:5人前】チャナ豆の粉200g、玉ねぎ1/4個(みじん切り)、しょうが少々(みじん切り)、青唐辛子(みじん切り)、ターメリック、塩、サラダ油適量、アジョワイン小さじ1、フィネグリークの葉の乾燥したもの小さじ1、水80cc
【作り方】1.ボールに豆の粉とサラダ油を入れ、水を少しずつ加えながらこねる。2.1に残りの材料を入れ、べとつかない程度に水を加えながら、こね上げる。3.2を麺棒で3〜4mmにのばし、好みの形に切って弱火のフライパンで片面約2〜3分ずつ、火が通る程度に焼く。

※トマトチャツネ
【材料:5人前】トマト3個(皮と種を除き、粗切り)、にんにく1片(みじん切り)、しょうが1p程度(みじん切り)、赤唐辛子1本(みじん切り)、塩小さじ1
【作り方】1.材料をすべてミキサーにかけ、ピューレにする。2.1を鍋に入れ、沸騰させる。

※バジルチャツネ
【材料:5人前】バジル50g、青唐辛子(小)1本、ブラウンシュガー小さじ1/2、ヨーグルト大さじ1
【作り方】1.材料をすべてミキサーにかけ、ピューレにする。 ※加熱はしない。

※タマリンドチャツネ
【材料:5人前】タマリンドパルプ100g、ブラウンシュガー小さじ1、カルダモン小さじ3、シナモン5p程度、ローリエ1枚、しょうが2p程度(粗めにスライス)
【作り方】1.ボールにタマリンドパルプを入れ、浸るぐらいに熱湯を注ぎ、約4〜5時間置く。2.1がふやけたら、手でしごくようにしてほぐし、不純物を取り除いて裏漉しする。3.鍋に2とそのほかの材料全部を加え、加熱する。4.3にスパイスの香りが適度についたら、漉す。

※※チャツネは、お好みに合わせて量を調整してください。

ここがポイント!
カナッペ生地は、クラッカー、トーストした食パン、バケットなどでも代用ができるので、お好みでお試しを!

 



 
【お店紹介】
黄色の壁が目印の二階建てのレストラン。スパイシーなインド料理にハーブをベースとしたプロバンスの要素を取り入れた創作料理が楽しめる。数種類のスパイスを使ったカリーのほか、タンドリー窯で焼く骨付きラムや地鶏、鮮魚のタンドール料理など、ボリュームもたっぷり。窓側の席からは江ノ浦の海が一望できる。

COTE de SARA(コート デュ サラ)
小田原市江ノ浦361 TEL.0465-29-1088
【営業時間】11:30〜22:00(L.O.21:00)ランチ11:30〜15:00(月曜〜金曜)
【定休日】なし

●Spice! のWEBサイト
 



 
中島静吾 Seigo Nakajima
  COTE de SARA
中島静吾 Seigo Nakajima(写真左) ※写真右はインド料理担当チーフのKRISHNA SINGHさん
1954年東京都生まれ。22歳から「パーラー若竹」で約10年間洋食の修業を積む。その後、独学でフランス料理の勉強を始める。2000年「COTE de SARA」のオープンと同時にスタッフとして勤務。スタッフ一同で日々新しいメニューの考案に取り組んでいる。
 

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