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野菜の淡白なさわやかさと豊かな旨みの魚介。アスパラのブラマンジェと一緒に味わうと、さっぱりした風味ととろっとした食感が同時に楽しめます。「ブラマンジェを白ワインで香り付けしたり、盛り付け時にスプーンですくったウニやキャビアを乗せたアレンジも可能です」と勝又シェフ。お客様を招く特別な日の料理として、覚えておきたい一品です。 |
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●海の幸を添えた アスパラのブラマンジェ仕立て
【材料：3人前】アスパラ200g、板ゼラチン6g、生クリーム70cc、塩コショウ適量、カニ足肉1本、白ミル貝6切れ（ひと口大）、スモークサーモン3切れ、貝柱3ティースプーン、サラダ用の葉野菜（セロリ、アサツキ、ハツカダイコンなど）、香草適量、レモンドレッシング30cc
【作り方】1.アスパラの頭部を1/4残し、ピューラーで皮をむいた後、塩を入れた湯の中でボイルしてから冷やす。2.1をミキサーに入れ、ピューレを作った後、ボウルに入れて取り置く。3.板ゼラチンを水で戻した後水を切り、鍋に入れ火にかけて溶かす。4.2のボウルを水にあて、そこに溶けたゼラチンを温かい状態で入れ、クリーム状になるまで冷やす。5.4に6分立てにした生クリームを加え、塩コショウで味を調える。6.5を適当な大きさの型に入れて冷蔵庫で冷やし固める。7.6を皿に盛り型をゆっくり取る。8.ブラマンジェの上に、生の状態を残して少しだけ火を入れたカニ、白ミル貝、サーモン、貝柱をレモンドレッシングで和えて盛り付ける。9.アスパラの頭部、香草、サラダ用の葉野菜を美しく飾る。
ここがポイント！
アスパラは、質が悪いと筋が多いので、新鮮でやわらかなものを選ぶようにしましょう。 |
