どこから見てもスイーツ！でも、食べてみると……
ズワイガニとカリフラワーのムース モンブラン仕立て

【材料：10人前】≪カップ≫バター225g、卵黄3個、薄力粉360g≪黄味酢≫卵黄5個、酢90cc、ミリン90cc、塩砂糖少々≪ソース≫赤ピーマン5個、ノイリー酒300cc、エシャロット4個、塩コショウ、グラニュー糖適量≪クリーミーマッシュポテト≫じゃがいも5個、生クリーム250cc、塩コショウ適量、オリーブオイル30cc≪ズワイガニとカリフラワーのムース≫バター40g、ニンニク（みじん切り）10g、玉ねぎ（スライス）70g、カリフラワー500g、牛乳180cc、ブイヨン90cc、ゼラチン10g、塩10g、生クリーム40cc、ズワイガニ50g、カニ汁適量

【作り方】
≪カップ≫
1.薄力粉に卵黄を入れた後、バターを少しずつ加えながら混ぜる。
2.1を約1時間休ませたら、麺棒で伸ばして型に入れオーブンで220℃で約10分焼く。
3.焼き上がったら冷ます。
≪黄味酢≫
1.卵黄に酢、ミリンを入れ、木ベラで混ぜながら沸騰しないように弱火で火にかける。
2.とろみがついてきたら塩コショウで味を調える。
≪ソース≫
1.赤ピーマンを焼いて皮をむく。
2.1とスライスしたエシャロット、ノイリー酒を入れ火にかける。
3.2が1/5程度煮詰まってきたら、塩コショウ、グラニュー糖を入れて味を調える。
4.3をミキサーでまわして裏漉しする。
≪クリーミーマッシュポテト≫
1.じゃがいもをゆで、裏漉しする。
2.1に温めた生クリームと塩コショウ、オリーブオイルを混ぜ合わせる。
≪ズワイガニとカリフラワーのムース≫
[A]1.バター、ニンニク（みじん切り）を入れニンニクの香りが出たら、玉ねぎ（スライス）、カリフラワーを加え、しんなりするまで炒める。2.1に牛乳、ブイヨンを入れ、水分がなくなるぐらいまで煮詰める。3.煮詰まったら戻しておいたゼラチンを入れ、塩コショウで味を調える。4.3を冷蔵庫に入れ冷ます。
[B]1.生クリームを八分立てにしたものにA、ズワイガニ、カニ汁を混ぜ合わせる。2.皿にソースを敷き、カップにズワイガニとカリフラワーのムースを入れる。3.上から絞り袋に入れたクリーミーマッシュポテトを搾り、黄味酢を乗せたら、できあがり。

ここがポイント！ズワイガニとカリフラワーのムースのゼラチンと生クリームは粗熱が取れたら素早く混ぜること。冷まし過ぎるとゼラチンが固まってしまい、生クリームと混ざりにくくなってしまうので注意。